Il riso Sant'Andrea Zaccaria, nel segno della tradizione

Il Sant’Andrea è il riso tradizionale della Baraggia, il riso che per molti anni è sembrato esclusivo di questa terra. La coltivazione del Sant’Andrea in Baraggia ha raggiunto in passato estensioni superiori alla metà del suo territorio coltivato a riso, e lo ha fatto per molti anni. Il Sant’Andrea non rappresenta la nostra produzione più pregiata, ma è il riso a cui storicamente siamo più legati. Il riso Sant’Andrea Zaccaria è soprattutto buono e permette di preparare gustosi risotti. Ha un granello più piccolo rispetto al Carnaroli, nei confronti del quale manifesta minore duttilità in cucina, in quanto ha tempi di mantenimento dell’optimum di cottura più ristretti. Il riso Sant’Andrea è ideale per la preparazione di risotti cremosi, grazie all’amido che rilascia durante la cottura.

Il riso Sant’Andrea Zaccaria è coltivato in purezza ad Arro di Salussola nella Baraggia Biellese, esclusivamente nei terreni di proprietà dell’azienda. Questi terreni, coltivati a riso sin dal 1500 sono argillosi e ricchi di sostanza organica e vengono irrigati con le acque fredde e pure provenienti dalle vicine Alpi Biellesi. La baraggia, presenta peculiari caratteristiche agro-pedo-climaticheche la rendono unica al mondo per la coltivazione del riso. I terreni fortemente argillosi e ricchi di ferro, le basse temperature dovute alla notevole vicinanza alle montagne, determinano produzioni ridotte, ma di eccellente qualità. La Baraggia, vera nicchia della risicoltura italiana, veniva individuata già nel secolo scorso dall’Istituto Sperimentale di Risicoltura di Vercelli come particolare e diversa. Il riso di Baraggia manifesta le sue peculiarità durante la cottura perché mantiene una maggiore consistenza del grano ed una minore collosità rispetto all’omologo prodotto di altre zone risicole. La produzione di riso Sant’Andrea Zaccaria viene seguita in tutte le sue fasi dal padre Silvio e dai figli Carlo e Matteo, ma è soprattutto la grande esperienza di Silvio a garantire l’ottenimento sul campo di un prodotto di eccellente qualità. Matteo e Carlo hanno portato, grazie anche ai molti anni di studi, l’innovazione necessaria a rendere più sostenibile la pratica agricola, nel rispetto dell’ambiente e ancor di più dei consumatori, ai quali viene offerto un prodotto sano e privo di residui chimici. Tutto questo è possibile grazie all’esclusivo utilizzo di fitofarmaci non residuali, e al mantenimento della fertilità del terreno grazie all’utilizzo di fertilizzanti organici ed alle pratiche colturali come il sovescio e la rotazione. La raffinazione ed il confezionamento uniscono le moderne tecniche come la selezione ottica ed il sottovuoto, alle tradizionali operazioni di sbiancatura a pietra del riso.

Per il confezionamento l’azienda agricola Zaccaria utilizza il sottovuoto e l'atmosfera modificata, che sono tecniche moderne che permettono di conservare per lunghi periodi l’integrità e la fragranza del riso, mantenendo intatte vitamine, lipidi e proteine, preservando tutti gli elementi che determinano la qualità del riso.

Il Sant’Andrea Zaccaria, è molto versatile, ha un’ottima capacità di assorbire i condimenti ed esprime tutte le sue peculiarità nella preparazione del risotto. Con il Sant’Andrea Zaccaria, si ottengono risotti gustosi, al dente e cremosi. Il riso Sant’Andrea Zaccaria è anche indicato per la preparazione di minestre e dolci, può essere utilizzato anche per insalate, timballi e tortini, preparazioni per le quali richiede particolari accorgimenti in quanto libera amido durante la cottura.

Nome: Zaccaria riso Sant’Andrea.

Specie Botanica: Oryza Sativa L.

Sottospecie: Japonica

Cultivar: Sant’Andrea(deriva per selezione da Rizzotto(Vialone x Lady Wright))

Denominazione: Riso di Baraggia Biellese e Vercellese DOP

Ciclo vegetativo: 160 giorni

Annata: 2005

Località: Arro di Salussola (Biella - Piemonte) (ad Arro di Salussola si coltivava il riso già nel 1500, come dimostrato da diversi atti notarili conservati negli archivi comunali).

Area geografica: Baraggia: area pedemontana nel Piemonte nord-orientale ai piedi del massiccio del Monte Rosa (4.630 m) e delle alpi Biellesi (Mucrone (2.335 m) e Mars (2600) le vette); è compresa tra il torrente Elvo ed il fiume Sesia e si sviluppa verso il piano a terrazzi, con condizioni pedo-climatiche caratteristiche che influenzano positivamente il profilo qualitativo del riso.

Clima: di tipo continentale, con temperature medie annuali inferiori di circa uno - due gradi Celsius rispetto alle altre aree risicole italiane. La vicinanza delle montagne ed i venti che discendono da esse, determinano frequenti inversioni termiche, che a fine estatedeterminano una più rapida formazione del chicco.

Terreno : argilloso, ricco di sostanza organica, Ph ~ 4,5.

Densità di semina: bassa 140 Kg per ettaro.

Seme: riso Sant’Andrea 1° riproduzione.

Semina: 2 - 7 maggio 2005

Coltivato ne: foglio 10, mappali 8 e 9. Ettari 22,2.

Numero camere di risaia: 14

Raccolta: 28 e 29 settembre e 9 e 10 ottobre a maturazione completa.

Produzione unitaria media: (stimata) 6.800 Kg ad ettaro di risone.

Produzione complessiva: (stimata) 151.000 Kg.

Resa alla Lavorazione: (analitica) 58 - 60%

Data di lavorazione: 30/11/2005

Kg di riso grezzo lavorati: 2830

Kg di riso raffinato: 1632

Resa alla lavorazione:58% circa.

Tipo di raffinazione: lavorazione leggera di secondo grado.

Colore: Bianco, tendente al giallo paglierino.

Umidità: max 14%

Profumo: equilibrato, di riso, privo di spunti aromatici.

Caratteristiche merceologiche generali: Fino (lungo A). Granello lungo, grosso, di forma semiaffusolata con sezione tondeggiante; dente sfuggente e testa regolare. La perlatura è centro laterale, la striscia media. Le dimensioni medie del chicco sono: 6.3 x 2.8 mm.

Contenuto in amilosio: alto, circa 21,85 %.

Collosità: 4.6 g x cm2

Consistenza:0.60 Kg x cm2

Confezionamento: Sottovuoto (scadenza 24 mesi). La confezione aperta va conservata in luogo fresco e asciutto (eventualmente anche in frigo su appositi contenitori di vetro).

Conservazione:Prodotto naturale, riso non trattato e privo di conservanti. Dopo l’apertura, va conservato in luogo fresco e asciutto. In mancanza di un locale adeguato, si può conservare in frigo in contenitori di vetro.

Alla Cottura:

Proteine7 g

Carboidrati78 g

Grassi1 g